＜新刊紹介＞ The Science of Cooking / 食品と調理を通じて化学・生物学を教えるユニークな教科書

The Science of Cooking
　Joseph J. Provost, Keri L. Colabroy, Brenda S. Kelly, Mark A. Wallert
　ISBN 978-1-118-67420-8
　Paperback / 544 pages / May 2016
　US$ 69.95

本書は、化学を専攻しない学部生に、身近な食品と調理を題材にして化学・生物学の基礎を教えることをめざして書かれた新しいタイプの教科書です。タンパク質・糖・油脂など食品を理解する上で必要な化学的基礎を扱う第1章>The Science of Food and Cooking: Macromoleculesに続く各章は、味覚・嗅覚のメカニズムや乳製品・果物・肉・パンといった主題を取り上げ、それぞれについて化学的・生物学的原理を詳細に解説します。科学的な説明に挿入する形で、食品に関する豊富な歴史的エピソードや、自分が平均的な人より味覚が敏感な「スーパーテイスター」かどうかを確かめる方法、固ゆで卵の黄身の表面が黄緑色になる理由など親しみやすいトピックを盛り込み、学生を飽きさせない工夫を凝らしています。

さらに、本書の購入者がアクセスできる専用ウェブサイトでは、学生がグループを組んで行える30種類以上の実験も紹介しています。化学結合、タンパク質の構造や、肉・野菜・チョコレートなど食品に関する主題に関わるこれらの実験は、わずかな費用しかかからず、安全面にも配慮されています。学生を引き付けるような化学の講義・授業を考えるための参考書として、また食品・調理と科学についてのエピソードを知る種本としておすすめします。

　本書の目次　

* さらに詳しい目次を見るには、右上の表紙画像または書名をクリックして下さい

1. The Science of Food and Cooking: Macromolecules （試読用にPDFを無料公開中）
2. The Science of Taste and Smell
3. Milk and Ice Cream
4. Metabolism of Food: Microorganisms and Beyond
5. Cheese, Yogurt, and Sour Cream
6. Browning
7. Fruits and Vegetables
8. Meat and Fish
9. Eggs, Custards, and Foams
10. Bread, Cakes, and Pastry
11. Seasonings: Salt, Spices, Herbs, and Hot Peppers
12. Beer and Wine
13. Sweets: Chocolates and Candies